¿Qué es el gluten y cómo afecta a las personas con enfermedad celíaca?

El gluten es uno de los temas más comentados hoy en día. Cada vez más personas son diagnosticadas con enfermedad celíaca, sensibilidad al gluten o alergias, y muchos siguen una dieta sin gluten porque lo recomiendan celebridades. Pero, ¿qué es exactamente el gluten?

Proteínas del Gluten

El gluten está compuesto principalmente (90%) por una proteína llamada gliadina, junto con otras proteínas conocidas como prolaminas, ricas en prolina y glutamina. Las prolaminas son un grupo de proteínas vegetales presentes en varios cereales, con diferentes nombres según su origen:

• Gliadina (trigo)
• Hordeína (cebada)
• Sekalina (centeno)
• Avenina (avena)

Estas prolaminas desencadenan la reacción inmunitaria que provoca la enfermedad celíaca y causan la mayoría de los efectos dañinos en personas sensibles al gluten, incluida la permeabilidad intestinal aumentada y las respuestas autoinmunes.

Enfermedad Celíaca

La enfermedad celíaca es un trastorno autoinmune desencadenado por el consumo de gluten. En los celíacos, las prolaminas provocan reacciones inmunitarias e inflamación que dañan los intestinos, causando malabsorción de nutrientes esenciales como las vitaminas B12, B6, D, K y minerales como hierro, calcio, cobalto y magnesio.

Por Qué es Importante la Dieta Sin Gluten

El gluten proporciona elasticidad, esponjosidad y textura a los productos horneados. Afortunadamente, no es esencial para el cuerpo y su proteína puede reemplazarse con otras proteínas de origen vegetal (legumbres, semillas, frutos secos) o animal (carne, huevos, pescado, lácteos, yogur).

Contaminación Cruzada y Adulteración de Alimentos

Muchos alimentos pueden contener gluten aunque no sean cereales, ya que se usa como espesante, aglutinante o para viscosidad. La contaminación cruzada o adulteración también puede introducir gluten. Por eso los celíacos deben consumir solo productos etiquetados como ""sin gluten"".

Alimentos que Contienen Gluten

• Cereales: trigo y derivados (bulgur, espelta, kamut, centeno, cebada, avena)
• Productos de cereales: pan, repostería, cereales de desayuno, pasta, cerveza, algunos licores
• Embutidos: jamón cocido, mortadela, salchichas
• Lácteos: yogures aromatizados o con margarina, quesos procesados
• Conservas de pescado/carne: en salsas
• Otros: helados, sustitutos de café, bebidas de café de máquina, dulces, frutos secos salados o tostados, frutas secas con sal, comidas precocinadas

Almidones que Contienen Gluten

• Almidón de trigo – contiene gluten; algunos procesos lo reducen pero no totalmente
• Almidón de centeno – contiene gluten
• Almidón de malta de cebada – contiene gluten

Cómo Evitar el Gluten

Usa solo productos etiquetados como ""sin gluten"" y ten especial cuidado con la contaminación cruzada en casa y en restaurantes o casas de amigos. En Hungría y la UE, los alérgenos como el gluten deben estar claramente indicados según el Reglamento (UE) 1169/2011.

Ingredientes Obligatorios de Gluten en Etiquetas

• Trigo (incluido espelta y trigo duro)
• Centeno
• Cebada
• Avena (si no es certificada sin gluten)
• Trigo híbrido (triticale)
• Malta y extracto de malta (de cebada o trigo)
• Cuscús (si se hace de trigo)
• Harina de trigo duro, harina Graham, bulgur

Gluten Oculto en Aditivos

Algunos aditivos pueden contener gluten pero no siempre están claramente indicados. Ejemplos:

• Almidón modificado (si no se especifica el cereal de origen)
• Dextrina (si se hace de trigo)
• Proteína vegetal hidrolizada (si proviene de cereales con gluten)
• Vinagre de malta (si es de cebada)

Resumen

En Hungría, todos los ingredientes que contienen gluten deben indicarse claramente en las etiquetas. Lee siempre las etiquetas y presta atención a aditivos o riesgos de contaminación cruzada. Seguir una dieta sin gluten ayuda a prevenir daño intestinal y deficiencias nutricionales.

Comprender la relación entre el gluten y la enfermedad celíaca es clave para manejar la condición. ¡Mantente informado y cuida tu salud!